Questo mese, l’Italia nel Piatto, vi ha portato nelle diverse cucine regionali proponendovi dei “panini speciali” realizzati, per l’occasione, con le nostre ricette della tradizione.
Abbiamo parlato di pane, quindi, e continueremo a farlo, da nord a sud, scoprendo quali sono i prodotti da forno più utilizzati e conosciuti dagli italiani.
Oggi faremo un giro tra le regioni del Nord Italia, scoprendo solo alcuni dei formati di pani che qui vengono prodotti. La nostra bella Italia, infatti, presenta delle caratteristiche del territorio tali da garantire la crescita di grani di qualità, molti autoctoni, con produzioni di farine di pregio.
Nel corso dei secoli, queste farine, nelle mani dei panificatori di un tempo, hanno dato vita a una vera e propria moltitudine di pani, ognuno con la sua particolarità che li rende unici e inimitabili. Difficile quindi elencarli tutti, noi proveremo solo a citare quelli più noti.
 |
| Lo Pan Ner - foto scattata a Brusson |
Valle d’Aosta
Lo Pan ner è il pane per eccellenza, simbolo dei paesi della Valle d’Aosta. Ogni paese ha un forno comunale e in estate viene acceso per permettere agli abitanti dei vari villaggi di panificare e di preparare abbondanti scorte per l’inverno. Una volta cotto nei forni comunali, lo pan ner viene fatto asciugare nelle “ratelé”, rastrelliere in italiano, e diviso tra le varie famiglie della comunità. Durante il periodo invernale viene consumato spezzettato nelle zuppe e nel latte. Lo Pan ner è un pane preparato con la farina di segale, farina di grano, acqua e lievito. In alcuni paesi valdostani, come Cogne, viene arricchito con frutta secca. In molti comuni della Valle d’Aosta si organizzano delle feste per ricordare quest’antica usanza e con l’occasione si riaccendono i forni comunali.
Oggi il pan ner è prodotto e venduto in ogni periodo dell’anno, molto apprezzato per il suo sapore unico e deciso, rivalutato in particolare per le sue caratteristiche salutari, dovute alla farina di segale integrale prodotta nella regione della Valle d’Aosta.
Se vuoi realizzare il pan ner ecco la ricetta della nostra blogger della Valle d’Aosta
https://acasadivale.ifood.it/2017/12/pane-segale-al-latte.html
 |
| Pane di Segale al Latte |
Conosciuto e apprezzato il tutto il mondo, il grissino ha origini Piemontesi, la sua creazione, infatti, risale al XVII secolo da parte del fornaio di corte, Antonio Brunero, che mise appunto una tipologia di pane più digeribile per il giovanissimo duca Vittorio Amedeo II. Quello che caratterizza principalmente il grissino è la sua tipica forma a bastoncino, sottile e allungata, dai 20 cm agli 80 cm, che conferisce al prodotto una cottura veloce e uniforme, una maggiore croccantezza e digeribilità e una lunga conservazione. Nella sua ricetta originale, il grissino è fatto di acqua, farina di grano tenero, lievito e sale. Oggi in commercio si trovano diverse tipologie di grissino: alla ricetta base nel tempo si sono aggiunti il latte, l’olio, aromi vari e strutto; anche le forme si sono evolute per offrire al consumatore una maggiore variabilità. Le varietà più note di grissini piemontesi sono il grissino robatà e il grissino stirato. I grissini robatà sono ottenuti a mano arrotolando e comprimendo i pezzi di pasta sulla spianatoia. La loro forma caratteristica è lunga e nodosa, proprio per la lavorazione manuale. I grissini stirati, invece, sono fatti con un tipo di impasto molto più elastico e si ottengono da piccole porzioni di pasta che sono allungate tirandole per le estremità, con movimenti vibratori. Il prodotto finale è un grissino molto lungo e sottile, leggermente incurvato.
Trentino Alto Adige
Le particolari condizioni pedoclimatiche di questa regione, consentono la coltivazione di cereali di qualità con una produzione di una grande varietà di pani dalle caratteristiche organolettiche uniche. Tra i tanti spicca il pane nero o pane di segale, fatto di farina di grano e farina di segale, miscelate in diverse proporzioni in base alle ricette, spesso segrete, dei vari panificatori e delle famiglie che lo producono in casa. Il pane nero ha una mollica compatta, una crosta sottile e un sapore molto caratteristico. Anche la forma e le pezzature di questo eccellente prodotto sono variabili: tonda, a filoncino, come panini accoppiati, schiacciato. Il pane di segale è, inoltre, un prodotto da forno dalla lunga conservabilità: più alto è il contenuto di farina di segale utilizzato e maggiore sarà la durata del pane.
 |
| Pane dell'Alto Adige - Schüttelbrot |
La biga servolana è un piccolo pane di antica tradizione prodotto nel rione Servola di Trieste. Dal 1500 fino a metà del 1900 la biga veniva prodotta in casa e poi venduta in città dalle pancogole. Queste donne di un tempo lavoravano duramente, partendo da farine di qualità, per produrre chili di pane che poi deponevano in grossi cesti che trasportavano sul capo, percorrendo parecchie miglia a piedi, fin dalle prime luci dell’alba. L’attività delle pancogole si è persa nel tempo, ma la bontà di questo pane, fatto di farina di grano duro, acqua e lievito è presente ancora oggi. La biga è un pane formato da due piccole pagnottelle unite nel centro e incise al momento di essere infornate. La biga ha la crosta croccante e di colore dorato, con abbondante mollica. va consumata entro la giornata.
Veneto
Sono innumerevoli i tipi di pane prodotti oggi in Veneto e variano di zona in zona. Nell’area di Mestre, nel veneziano, è diffuso il panino ambrogiano o ambrosiano, un pane di farina di grano tenero, acqua e lievito, può contenere anche grassi animali come lo strutto. L’ambrogiano è un panino dalla forma ovoidale allungata, con un peso che non supera i 50 grammi. Ha un aspetto liscio e lucido, questo per il fatto che viene strofinato nel malto prima di essere infornato. Questo pane, dalla crosta liscia e croccante, mantiene le sue caratteristiche organolettiche anche per diversi giorni. In passato, l’ambrogiano era il pane che si preparava per la festa di sant’Ambrogio e da cui deriva il nome, ma ora è consumano durante tutto l’anno.
Lombardia
A Milano è famosissima la Michetta un pane dalla caratteristica forma di rosa, dalla consistenza croccante e leggera, vuota all’interno, ovvero soffiata. La nascita della Michetta risale al periodo dell’occupazione austriaca della Lombardia e all'introduzione di un pane, il kaisersemmel, che però aveva come difetto quello di perdere subito la freschezza, divenendo gommoso e pesante, a causa del clima umido milanese. I panificatori milanesi, allora, si misero a lavoro per rendere questo pane più digeribile e leggero, e lo fecero svuotandolo della mollica, quindi rendendolo soffiato. A questo nuovo pane venne subito dato il nome michetta che era il diminutivo di micca. La michetta è conosciuta in altre parti dell’Italia anche con il nome di rosetta. Per sfruttare le sue qualità organolettiche, la michetta è un pane che va consumato fresco di giornata. Nel 2007 la Michetta ha anche ottenuto il riconoscimento “De.Co” di prodotto gastronomico tipico Milanese.
 |
| Focaccia genovese |
Liguria
La focaccia a Genova è un’istituzione. Non c’è colazione migliore di una bella striscia di focaccia intinta direttamente nel caffellatte. Se avete difficoltà ad accettare questo insolito abbinamento, fate un atto di fede e provatelo! Qui la focaccia si mangia a tutte le ore, per merenda, come spuntino, al posto del pane e come aperitivo con un buon calice di bianco ligure. Ricordate che una buona focaccia deve essere ben condita, avere tanti occhi, cioè tanti buchetti, non essere molle né elastica, ma morbida dentro con il bordo e la superficie croccanti e infine abbastanza sottile. Se fosse spessa, non è più focaccia ma “marinara”. E infine la focaccia va mangiata subito, non che una buona focaccia non duri fino al giorno dopo, ma è meglio se viene consumata ancora tiepida di forno, e allora sarà così gradevole che non ci sarà il problema di farla arrivare all'indomani!
Se vuoi realizzare anche tu una buonissima focaccia ligure, ecco la ricetta della nostra blogger della Liguria
http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2018/06/focaccia-farcita-con-erbette-per.html
 |
| Tigelle o crescentine di Pavullo |
Tigella: la “crescentina” è una piccola focaccia tipica della provincia modenese ed in particolare di Pavullo. Da molti, anzi ormai, la “crescentina” viene chiamata da tutti “tigella”, dal nome dello strumento utilizzato anticamente per cuocerla, solo in questi luoghi mantengono la denominazione tipica. Le tigelle erano dei dischi di terra, realizzati con argilla resistente alle alte temperature, con incisioni utili a decorare le facce del prodotto: tra le figure più comuni una stella a sei punte, ma nelle case più nobili vi si riportavano addirittura gli stemmi familiari. Questi dischi venivano sovrapposti accanto al fuoco del camino in pile piuttosto alte, alternando alle tigelle pasta e foglie di castagno che servivano a cedere aroma e umidità alla crescentina. Oggi esistono delle tigelliere in ghisa o in ferro, sono in pratica una piastra con coperchio che presenta zone delineate in cui posizionare l'impasto, possono scaldarsi elettricamente o sul fornello.
Se vuoi realizzare le crescentine di pavullo ecco la ricetta della nostra blogger dell’Emilia Romagna
https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2017/07/le-crescentine-di-pavullo-conosciute.html
Coppia ferrarese o ciupeta è un pane con la crosta croccante, caratteristica conferita non tanto dalla presenza di farina di grano duro, ma dall’impasto che è poco bagnato. Tipico di Ferrara, la coppia è caratterizzato dalla forma a farfalla. Questo prodotto di panetteria è IGP ed esiste un Consorzio di Tutela con disciplinare e regole di produzione ben definite. La zona di produzione della "Coppia ferrarese" comprende tutto il territorio della provincia di Ferrara. Le condizioni di produzione ben definite rendono questo prodotto unico ed eccellente, adatto a essere consumato in abbinamento ad alimenti sia dolci che salati.
Se vuoi realizzare la coppia ferrarese ecco la ricetta della nostra blogger dell’Emilia Romagna
https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2012/06/la-coppia-ferrarese.html
 |
| Coppia ferrarese |
Pani d'Italia: il Centro
Pani d'Italia: il Sud
Non perdeteci di vista!
Nessun commento:
Posta un commento