Pani d'Italia: il Sud

Pane d'Altamura

Eccoci al nostro ultimo appuntamento, per questo mese, sui più importanti pani prodotti in Italia. Dopo avervi parlato di alcuni dei pani tipici e tradizionali prodotti nel Nord Italia e nel Centro Italia, oggi è la volta dei pani del Sud Italia.




Puglia

Pane d'Altamura

Da centinaia di anni in Puglia viene prodotto il  pane di Altamura, dalle caratteristiche organolettiche eccellenti, molto profumato e dal sapore inconfondibile. Anche il poeta Orazio, nel 37 a.C., ne decantava le sue virtù, riconoscendolo come il “Il pane migliore del mondo”. Il pane di Altamura viene prodotto con farine di semola di grano duro locali, acqua e lievito madre, secondo un processo di lavorazione che segue le tradizioni di un tempo. Questo pane ha la particolarità di essere molto duro all'esterno ma altrettanto morbido all'interno, questa sua caratteristica ne permette una lunga conservabilità. In passato, le donne preparavano grandi quantità di pane all'interno delle mura domestiche e lo  cuocevano in forni pubblici. Grazie alla sua lunga conservabilità, il pane di Altamura rappresentava il principale sostentamento dei contadini di un tempo, soprattutto di quelli che si allontanavo da casa per settimane.
Oggi il pane di Altamura si vanta del marchio DOP e viene prodotto secondo un rigido disciplinare che segue l’antica ricetta di un tempo. Le forme tradizionali sono due, accavallata e a cappello di prete, entrambe di grossa pezzatura. Il pane di Altamura è un prodotto che si gusta anche da solo, con un filo di olio extravergine di oliva, ottimo anche con salumi e formaggi tipici.

Panella lucana

Basilicata 

Molto conosciuto in Basilicata è il pane di Matera, il primo ad avere avuto il riconoscimento italiano IGP. Questo pane dalla forma di cornetto nell’antichità  veniva preparata nei Sassi e poi cotta nel forno pubblico è prodotto con farine di grano duro locali ed è cotto rigorosamente in forno a legna. Il pane di Matera si presenta come una grossa pagnotta dalla crosta di colore molto scuro e la mollica gialla e morbida.
Ma in Basilicata sono diversi i pani tipici e tradizionali prodotti, tra questi vogliamo ricordare anche la panella, un pagnotta che fa parte delle vecchie tradizioni fornaie del materano, fatta con farina di grano duro, farina di ceci, fave, fagioli e patate. La panella è un pane molto morbido e gustoso, che si lascia gustare anche da sola. Nella zona del circondario potentino la panella invece ha come ingredienti principali la farina di grano duro e il lievito madre, si può trovare anche la variante con le patate.   Le panelle lucane hanno la particolarità del taglio a croce sulla parte superiore per  favorirne la lievitazione.

Un’altra tipologia di pane molto caratteristico delle Basilicata è La Strazzata.  Un pane dalla consistenza di una focaccia.   Viene cotta nel forno a legna, su pale rotonde, dandole una forma circolare, con un buco al centro; una volta cotta, l’usanza vuole che venga strappata con le mani, da qui il none Strazzata che in italiano significa “strappata”.  Viene impastata con farina di grano tenero e semola di grano duro, acqua, lievito naturale e un pizzico di sale, ma la particolarità è un ingrediente che la rende unica: il pepe che viene tritato . L’ingrediente che la rende unica è il pepe, che viene tritato grossolanamente e aggiunto all’impasto in quantità generose, che le conferisce un sapore particolare e stuzzicante. Come da tradizione, questo alimento era utilizzato nei matrimoni e nelle feste in genere, per accompagnare il vino.
Ecco il link con la ricetta della Strazzata

Strazzata della Basilicata

http://blog.giallozafferano.it/lalucanaincucina/i-pani-regionali-lucani/

Campania
Il Pane cafone è il tipico prodotto da forno della Campania, preparato anticamente dai contadini, ed è ancora oggi uno dei pani più venduti nelle panetterie.  Il pane cafone si presenta come una grossa pagnotta, dalla crosta scura e dura, la mollica bianca è fortemente alveolata, con grossi buchi dovuti alla lunga lievitazione. Il pane cafone è prodotto rigorosamente con “criscito” naturale, alcune famiglie si tramandano questo lievito per generazioni.  Grazie alla lunga lievitazione, il pane cafone si conserva anche per molti giorni, lasciando intatte le sue caratteristiche organolettiche.  Il pane cafone è ottimo assaporato con formaggi e salumi, intinto nei sughetti di cottura, ottimo per preparare le bruschette. Una ricetta tradizionale dei contadini di un tempo, ancora oggi molto utilizzata, soprattutto durante le fredde serate invernali,  prevede la cottura dei pezzi di pane raffermo in acqua bollente con aglio, origano, sale e olio.

Pane cafone

Calabria
La pitta calabrese è un pane dalla tipica forma a ciambella, basso e molto morbido, ricorda molto una focaccia. In passato la pitta era un prodotto di poco valore, perché veniva usata per testare la temperatura dei forni prima di infornare il pane di uso quotidiano. Nel tempo, però, la pitta è diventato un prodotto molto apprezzato, utilizzato soprattutto per essere farcita con le deliziose specialità calabresi, come l’nduja, le cipolle rosse di Tropea, la provola silana, giusto per citarne alcune. In molte zone della Calabria la pitta cambia la forma e la farcitura in relazione al periodo dell’anno, ad esempio a Pasqua è farcita con le uova, mentre nel periodo dei defunti è decorata in superficie.
In Calabria sono prodotti tantissime tipologie di pane, tra di esse vogliamo ricordare anche un pane molto particolare, prodotto in un particolare periodo dell’anno con i fiori di sambuco, chiamato “u pani co' sciuri” oppure  pane di maggio.

Sicilia
La Sicilia da sempre ha avuto una grande produzione di grano che ha portato alla nascita di numerosi tipi di pani e lievitati. Per la vasta estensione dell’isola non possiamo identificare un unico prodotto tipico. Alcuni pani famosi  sono la mafalda, una pagnottella di semola rimacinata di grano duro coperta di semi di sesamo bianco, la forma viene creata giocando con un serpentello di pasta avvolto a spirale o a ventaglio. La Mafalda ha una caratteristica mollica bianca e crosta croccante e profumata. E’ il pane delle tavole di tutti i giorni e spesso lo si consuma ripieno con le panelle palermitane o con i salumi e formaggio isolani.

Mafalda con panelle

Ecco il link per le Mafalde ripiene di panelle

Un pane meno conosciuto ma dal sapore intenso che negli ultimi anni ha avuto una grande rivalutazione è il pane nero di Castelvetrano a base di farina di Tumminia, un grano antico siciliano chiamato anche grano marzuolo coltivato in poche zone dell’isola. Il pane nero di Castelvetrano è un presidio slow food della provincia di Trapani. Secondo la vecchia ricetta tramandata dalle famiglie questo pane nero viene prodotto impiegando lievito madre e cotto nel forno a legna in pagnotte da kg, viene anche esso ricoperto da semi di sesamo. Il pane di Castelvetrano ha un colorito scuro e un sapore e un profumo intenso e inebriante.

Pane di Castelvetrano

Se volete provare a fare il Pane Nero di Castelvetrano in casa come una volta seguite questa ricetta 

Sardegna
Il pane Carasau o carta da musica è una pane fatto con farina di grano duro o farina di orzo, lievito, acqua e sale. Il nome di questo pane deriva dal verbo sardo “carasare”, cioè tostare e si riferisce alla seconda cottura dei dischi di pane preparati. Infatti il pane carasau si prepara formando dei dischi di pasta che sono  fatti lievitare tra teli di lino; in cottura questi dischi formano una palla rigonfia che viene sfornata e tagliata a metà, quindi nuovamente infornata per la successiva tostatura.  Grazie a questo procedimento nella cottura, il pane Carasau si presenta come un disco molto sottile, con una lato liscio e un lato ruvido. La sua consistenza è piacevolmente croccante. Il processo di tostatura fa si che questo pane si conservi a lungo nel tempo. Il pane Carasau può essere consumato così com’è oppure rinvenuto in acqua o nei sughetti delle pietanze.

Vi aspettiamo il 2 di ottobre con il nostro nuovo appuntamento!!