Il vino come ingrediente in cucina

Il vino come ingrediente in cucina

Umbricelli al Sagrantino

L’uso del vino in cucina come ingrediente trova le sue origini in tempi assai lontani. Le documentazioni certe risalgono al periodo dei Romani ma pare che il vino venisse utilizzato, come ingrediente, anche dagli Etruschi.

I Romani usavano il vino come mezzo di conservazione dei cibi, in particolare
delle carni, che venivano immersi nel liquido per giorni, in questo modo, non solo si preservavano gli alimenti dal deterioramento ma gli si conferiva un sapore e un profumo particolare, molto apprezzato dai commensali.

Oggi il vino rappresenta un elemento indispensabile in cucina, infatti per molte regioni italiane, la bevanda di Bacco è l’ingrediente fondamentale di alcune preparazioni culinarie, basti pensare ai brasati e agli stracotti, per i quali è necessaria la presenza del vino, durante le fasi di preparazione e cottura, per la buona riuscita del piatto.

Il vino trova  nelle nostre cucine due usi principali, che hanno però molteplici funzioni:

-      per sfumare, una  tecnica che si applica soprattutto nella cottura dei risotti, ma anche di altre pietanze, addizionando il vino durante le fasi iniziali della cottura e lasciando evaporare l’alcool a fiamma accesa;  questa tecnica ha molteplici funzioni, come quella di dare maggiore sapore  e profumo ai cibi, dare colore alle pietanze, donare una certa consistenza, bilanciare e armonizzare il sapore di pietanze dal sapore forte, sciogliere i grassi di cottura (deglassare) per creare un sughetto denso e saporito;

-      per marinare, tecnica che consiste nel sommergere completamente l’alimento nel vino, lasciandolo per diverse ore, anche giorni per alcune ricette, in questo modo si conferisce al cibo sapore, aroma, morbidezza e corposità, in particolare alle carni rosse, a quelle di selvaggina, ma anche, ad alcuni formaggi e verdure; nel caso delle carni di cinghiale, la marinatura ha lo scopo di mitigare il sapore di “maschio” e ammorbidire le fibre muscolare, soprattutto se si devono cucinare parti di animali adulti;

-  per dare colore. 

Spaghetti briachi

L'acidità del vino

Tra le caratteristiche sensoriali, l’acidità del vino è quella che ne influenza maggiormente il profilo gustativo finale.

Di fondamentale importanza in cucina è la giusta scelta del vino, in particolare della sua acidità. Infatti, mentre l’alcool contenuto nel vino evapora durante le fasi di cottura, l’acidità di un vino permane, imprimendo al piatto il suo sapore finale. Vini particolarmente acidi devono essere utilizzati per cucinare alimenti ricchi di proteine, come le carni, e di amidi, come il riso. Quindi mai usare un vino acido con alimenti di per sé già acidi. Ben venga pertantol’uso del vino con le carni o per quelle preparazioni dove sono usati molti compenti grassi, come nei risotti, dove sono presenti olio e burro.  L’acidità del vino tende infatti ad equilibrare la componente grassa presente nei cibi, rendendo il piatto più gradevole e i sapori più armoniosi. Lo scopo del vino in cucina, quindi, sarà quello di bilanciare i sapori,  in maniera tale da creare un perfetto equilibrio tra i gusti dolce, salato, amaro e acido.

Risotto con riduzione di Torrette

Abbinamenti del vino in cucina

Quale Vino	Uso in cucina
Rosso	-       Carni rosse, ad esempio  nella carne di cinghiale è l’ideale per ammorbidire le fibre e miticare il sapore selvatico -      Stracotti e brasati -      Minestre scure -      Fondi bruni -      Primi piatti, come nel risotto al barolo, nelle paste fresche colorate -      Dolci
Bianco	-      Carni bianche -      Pesce -      Zuppe -      Minestre -      Verdure -      Fondi chiari -      Dolci
Dolce liquoroso	-       Dessert -       Creme e macedonie -       Sfumare -       alcuni vini dolci, come il marsala, sono utilizzati anche per sfumare primi piatti, come il risotto, ma anche preparazioni  a base di carne, zuppe e brodi.
Spumanti	-      primi piatti, come il risotto -      dolci -      creme

Le ricette regionali per il tema del mese "Un piatto diVino"
Valle d'Aosta:Risotto con riduzione di Torrette  
Piemonte: Brasato al Barolo 
Liguria: sarago al Vermentino    
Lombardia: Brasato allo Sforzato di Valtellina DOCG  
Trentino Alto Adige: Spitzbuben con gelatina di Santa Maddalena
Veneto: Risotto all’Amarone  
Friuli Venezia Giulia: Cavolo rosso al vino
Emilia Romagna: Brasato di asinina     
Toscana: Spaghetti briachi 
Marche: Filetto di branzino all limoen con salsa al vino Passerina   
Umbria: Umbricelli al Sagrantino con ragù bianco di piccione 
Lazio: Ciambelline al vino rosso 
Abruzzo:Taralucci al vino 
Molise:  Torta alla Tintilia vino del Molise 
Campania: Coniglio all’ischitana, profumato al vino Coda di Volpe del Sannio 
Puglia: Minchiareddhi al nero di Troia con salsiccia a punta di coltello   
Basilicata: La paparotta lucana  
Calabria: I cannariculi  
Sicilia: Scaloppine di Manzo al Marsala  
Sardegna: Tonno in agro  

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